>新規ファイルを開いたら自動的にジャバファイルだと認識されるようにしたいのですが。
種類はファイルの拡張子で決まります．ソースファイルに拡張子「java」を付ければ認識されます．
拡張子と種別の対応はタイプ別設定で決められます．

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ここまで書いて思いましたが，最近はWindows Explorerで拡張子が非表示になっているので，拡張子のなんたるかがわかっていない人には上の説明は通じないのかな？

念のため，
Windows Explorerのメニューで
ツール(T)→フォルダオプション(O)...→「表示」タブを開いて，「登録されている拡張子は表示しない」のチェックを外すと拡張子が見えるようになります．

▼ wataさん
> Ｊａｖａのプログラミング学習に、このサクラエディタを使わせてもらっています。
> 新規ファイルを開いたら自動的にジャバファイルだと認識されるようにしたいのですが。
> どのように設定したらよいでしょうか？教えてください。

メニューの[設定]-[タイプ別設定一覧]から、
「基本」を選択してください。
[設定変更]ボタンを押下して、設定を
「Java(java,jav)」の設定と同じにすればＯＫのはずです。
※あらかじめ「Java(java,jav)」の内容をメモっておくと
設定しやすいと思います。